各分局、市食品药品监督所：　
　　为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，我局制定了《上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。　
　　特此通知。

附件：上海市超市熟食卤味销售和加工卫生操作规范（试行）　

　　为进一步规范超市（卖场）熟食卤味销售加工行为，提高本市超市（卖场）熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。
　　１采购、运输、贮存卫生要求
　　１．１采购熟食应组织有关食品安全质量管理人员对生产企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生产企业，与供应商签订食品安全协议，索取生产经营者的卫生许可证。并不定期抽查生产企业实际生产情况。
　　１．２采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并由供应商采用专用车辆进行运输。
　　１．３采购熟食时应根据每日的销量情况确定采购的数量，做到“以销定购”。
　　１．４门店收货时，非定型包装产品每批应索取“上海市熟食送货单”（可采用电脑打印单据）和产品检验合格证明（保质期小于检验周期的，可边检验边出厂）；定型包装产品索取产品检验合格证，并对运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。
　　１．５进货后，非定型包装熟食卤味应按照保存条件在１０℃以下或５５℃以上存放，防止在发生变质和二次污染。
　　１．６在冷库存放的熟食应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上。
　　２场所设施卫生要求
　　２．１熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品保持１０米以上距离。
　　２．２销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所。
　　２．３熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。
　　２．４销售熟食卤味应设有冷藏、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。
　　２．５加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。
　　３专间（柜）卫生要求
　　３．１销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于６平方米的销售专间，另设设有流动水源二次更衣室。
　　３．２专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于２５℃。
　　３．３销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜；销售超市自行简易包装熟食卤味的，应当采用专用封闭式冷藏柜；销售非定型包装不改刀熟食卤味的，可以采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。
　　３．４冷藏柜温度应当低于１０℃，保温柜温度应当高于５５℃。冷藏（保温）柜应配有温度指示装置。
　　４从业人员卫生要求
　　４．１从业人员必须取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
　　４．２凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事熟食卤味销售、加工工作。
　　４．３从业人员工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；进入专间前应当洗手、消毒、戴口罩，工作人员双手每小时至少清洗消毒一次；销售熟食卤味时，应当使用经消毒的专用工用具。
　　５销售和加工过程卫生要求
　　５．１接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触熟食卤味的，应当有明显标志，使用前严格消毒；售货工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食卤味上，每小时至少消毒一次。
　　５．２改刀、分装等加工操作应在专间内进行。非专间工作人员不得擅自进入专间。非专间内使用的工用具、容器，不得放入专间。
　　５．３非定型包装熟食卤味（包括外采、自制、分装和改刀熟食卤味），在产品的简易包装上或者销售柜显著位置标注以下主要内容：
　　５．３．１产品名称；
　　５．３．２生产加工、分装或／和改刀单位；
　　５．３．３生产日期（外采）以及加工、分装或／和改刀日期和时间；
　　５．３．４保质期限（改刀熟食卤味以小时表示，其他熟食卤味以日期表示）；
　　５．３．５保存条件、包装规格等内容。
　　５．４分装后的熟食卤味应及时标注上述内容。
　　５．５定型包装熟食卤味的标签内容应当符合ＧＢ７７１８《预包装食品标签通则》有关规定。
　　５．６需要冷藏或保温销售的熟食卤味，不得放置在专间或专柜外。
　　５．７各种熟食卤味最长保质期限如下：
　　５．７．１改刀的熟食卤味为４小时；
　　５．７．２其他散装熟食卤味为当天；
　　５．７．３定型包装熟食卤味由生产企业自定。
　　５．８熟食卤味应在保质期限内销售。超过保质期限的熟食卤味不得销售，不得自行改变生产加工、分装和改刀日期（时间）。
　　５．９超过保质期限的熟食卤味应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性处理销毁，不得退货或者换货。
　　６消毒要求
　　６．１配备专门人员负责配制有关工用具、容器和人员的消毒液。
　　６．２消毒液的配制浓度和更换见附件。
　　７档案要求
　　超市应建立以下有关档案，有条件的，宜采用电子化管理：
　　７．１进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装情况、产品质量情况。
　　７．２销售台帐：详细记录每天销售的熟食卤味品名、生产厂家、生产日期（批号）、销售数量。
　　７．３加工台帐：自行加工熟食的应当建立加工台帐，详细记录每日加工熟食的品名、加工时间、加工数量。
　　７．４分装台帐：详细记录分装熟食的品名、生产日期（批号）、分装日期与时间、分装数量。
　　７．５销毁台帐：详细记录每天销毁的熟食品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和销毁人员。
　　７．６检查台帐：详细记录每天各部门执行本规范的情况。
　　８企业管理要求
　　８．１超市（卖场）管理公司总部必须设置独立的与经营状况相适应的食品安全管理机构，配备专职管理人员，建立有关管理制度，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理。
　　８．２公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供熟食卤味企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。
　　８．３公司总部食品安全管理机构应对所属门店的管理人员和从业人员进行《中华人民共和国食品卫生法》等有关法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每月至少检查一次。
　　８．４超市（卖场）门店必须设置与经营状况相适应的门店食品安全管理机构，配备专职货兼职管理人员，建立有关管理制度，负责本门店的自身管理。
　　８．５门店食品安全管理机构应对店内有关员工进行有关《中华人民共和国食品卫生法》等有关法规规章以及本规范要求的培训，并对其执行情况进行检查。每日至少检查一次。
　　８．６公司总部和门店食品安全管理机构应对熟食卤味供应商、门店和人员考察和检查情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的熟食卤味供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。
　　９其他
　　９．１其他熟食卤味销售单位参照本规范。
　　９．２本规范自发布之日起试行。